Otro importante principio en el Tao de la alimentación es el de elegir alimentos frescos con preferencia a los pasados, los «vivos» antes que los «muertos» y, en la medida de lo posible, consumirlos ya sea crudos o muy poco cocidos.
La mejor definición funcional de «alimento vivo» lo dio el doctor McCullum de la Universidad Johns Hopkins hace más de 50 años: «No coma nada que no pueda estropearse o pudrirse, ¡pero cómalo antes de que lo haga!». La harina blanca refinada, por ejemplo, no se estropea, mientras que sí se estropea el grano integral recién molido. De hecho, las ratas alimentadas con una dieta a base de harina blanca refinada no tardan en morir de hambre. En los Estados Unidos, los mayoristas de alimentos están empezando a adoptar la funesta costumbre de irradiar los productos frescos con poderosas dosis de rayos gamma para incrementar su duración en el comercio. Los insectos y las bacterias no atacan una manzana o una col irradiadas porque tales alimentos no son aptos para el consumo, pero la industria alimentaria sabe que las personas son capaces de comer lo que sea, debido a su ignorancia en cuestiones de nutrición.
El principal rasgo distintivo entre los alimentos vivos y los muertos es la presencia de enzimas activas en los productos frescos. Los médicos taoístas denominan Qi a este factor viviente y activo de los alimentos, y el Qi de las enzimas constituye, con mucho, el elemento más fundamental para la salud. La ciencia occidental sabe muy bien que las enzimas son unos compuestos frágiles que quedan destruidos en presencia de un intenso calor, humedad excesiva, oxígeno, radiación o productos químicos sintéticos, factores todos que intervienen en la cocción, envasado, refinado, preservación y pasteurización de los alimentos. Todas las enzimas «mueren» al ser sometidas a temperaturas superiores a los 54 °C, muy por debajo del punto de ebullición del agua (100 °C) y por debajo también de la temperatura de pasteurización (60 °C).
Para poder responder al consumo masivo de alimentos desprovistos de enzimas, otras partes del cuerpo -como el cerebro, los músculos, las articulaciones y los nervios- se ven crónicamente privadas de las enzimas vitales que necesitan para funcionar normalmente, presentándose todo tipo de enfermedades- Por ejemplo, hallazgos fósiles demuestran que el hombre de Neanderthal, que se alimentaba básicamente con despojos de animales chamuscados sobre el fuego de su cueva, ya sufría artritis incapacitante hace unos 50.000 años. Pero los esquimales, cuya dieta tradicional consiste casi exclusivamente en carne cruda, grasa cruda y pescado crudo, no habían sufrido nunca artritis, enfermedades cardíacas ni otras dolencias crónicas hasta que empezaron a comer los alimentos elaborados en conserva que les proporcionaron sus «civiliza- dos» hermanos de Norteamérica. Los esquimales fueron la única nación en toda América, tanto del Norte como del Sur, que jamás cono- ció la tradición del «hombre de medicina» porque virtualmente nunca enfermaban. De hecho, la palabra «esquimal» procede de un viejo vocablo indio que significa «el que lo come crudo», y ahí reside el secreto de su antigua salud y longevidad.
Las dietas sin enzimas afectan al mismo núcleo de la red de «esencia vital» de nuestro cuerpo, que es el sistema endocrino. Según los descubrimientos del Dr. Howell,
ALIMENTACION ADECUADA PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD
Quienes se alimentan según las normas de la naturaleza rara vez presentan síntomas de trastornos gástricos, pero en Occidente suele darse por sentado que una comida abundante ha de provocar algún tipo de molestias gástricas, de modo que muchos occidentales tienen la costumbre de acudir al restaurante o a una cena bien provistos de antiácidos y otros medicamentos para el estómago.
A fin de orientar al lector por el camino de los hábitos alimentarios naturales y saludables que favorecen la longevidad sin sacrificar el placer de la comida, las páginas siguientes ofrecen una serie de indicaciones prácticas sobre la forma correcta de combinar y consumir los principales tipos de alimento que constituyen la dieta humana: las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, la fruta fresca y las verduras crudas.
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